தேவையானவை பொருட்கள் - முளைகட்டிய பயறு. பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் -தலா ஒரு கப், மிளகு, சோம்பு - கால் டீஸ்பூன், உப்பு. எண்ணெய் - தேவையான அளவு.செய்முறை: பயறுடன் மிளகு, உப்பு, சோம்பு சேர்த்து கரகரப்பாக. கெட்டியாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவில் வெங்காயத்தை சேர்க்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், மாவை வடைகளாகத் தட்டி பொரித்தெடுக்கவும்.முளைகட்டிய பயறு இல்லாவிட்டால், பாசிப்பருப்பை 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, அரைத்தும் செய்யலாம்.
தேவையானவை பொருட்கள் - ஊற வைத்த பச்சைப்பயறு (அ) முளைக்கட்டிய பயறு - ஒரு கப், சீரகம், சோம்பு, மிளகு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி -சிறிய துண்டு, வெங்காயம் - 1 (நீளமாக நறுக்கவும்), உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.செய்முறை: பயறுடன் சீரகம். சோம்பு, மிளகு. இஞ்சி, உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் கெட்டியாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவில் வெங்காயம் சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை விட்டு சூடாக்கி, மாவைக் கிள்ளிப் போட்டு. பக்கோடாக்களாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
தேவையான பொருட்கள் - பச்சைப்பயறு ஒரு கப் ,கோதுமை மாவு - 3 கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள், தனியாத்தூள் தலா அரை டீஸ்பூன், உப்பு, நெய் - தேவையான அளவு.செய்முறை: பச்சைப்பயறை 5 முதல் 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து அரைக்கவும். இதில் கோதுமை மாவு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு சேர்த்துப் பிசையவும். இந்த மாவை சப்பாத்திகளாக இட்டு சுட்டு எடுத்து, நெய் தடவி பரிமாறவும்.
தேவையான பொருட்கள்: காய்கறிகள் (கேரட், பீன்ஸ், பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு) - 3/4 கப் பெரிய வெங்காயம் - 1 (பொடியாக நறுக்கியது)புதினா - 10 இலைகள் ,எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன் + 1 டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு வதக்கி அரைப்பதற்கு - துருவிய தேங்காய் - 1/4 கப் , பெரிய வெங்காயம் - 1 , தக்காளி - 1 , இஞ்சி - 1/4 இன்ச் , பூண்டு - 4 ,சோம்பு - 1/2 டீஸ்பூன் , கசகசா - 1/2 டீஸ்பூன் , மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன் , மல்லித் தூள் - 2 டீஸ்பூன் , பட்டை - 1/4 இன்ச் ,கிராம்பு - 2 *,அன்னாசிப் பூ - 1 , ஏலக்காய் - 1 செய்முறை: ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், அதில் வதக்கி அரைப்பதற்கு கொடுத்துள்ள பொருட்களில் தேங்காய் மற்றும் மசாலாப் பொடியைத் தவிர அனைத்தையும் போட்டு, தக்காளி நன்கு மென்மையாகும் வரை வதக்க வேண்டும். பின் அதில் மசாலா பொடிகளை சேர்த்து கிளறி, தேங்காயையும் போட்டு 2 நிமிடம் வதக்கி இறக்கி குளிர வைக்க வேண்டும். கலவை குளிர்வதற்குள், மீல் மேக்கரை கொதிக்கும் நீரில் போட்டு சிறிது நேரம் மூடி வைக்க வேண்டும். மீல் மேக்கர் பெரிதான பின்னர், அந்த மீல் மேக்கரை குளிர்ந்த நீரில் ஒருமுறை போட்டு எடுத்து பிழிந்து, ஒரு தட்டில் தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வதக்கி வைத்துள்ள வெங்காய கலவையை மிக்ஸியில் போட்டு, சிறிது நீர் ஊற்றி, நன்கு மென்மையாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடுத்து குக்கரை அடுப்பில் வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், சோம்பு, புதினா சேர்த்து தாளித்து, பின் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்க வேண்டும். பின் நறுக்கி வைத்துள்ள காய்கறிகளை சேர்த்து ஒருமுறை கிளறி விட்டு, அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா, மீல் மேக்கர் சேர்த்து, தேவையான அளவு நீர் ஊற்றி, சுவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து கிளறி, குக்கரை மூடி 1-2 விசில் விட்டு இறக்கி, விசில் போனதும் குக்கரைத் திறந்து கொத்தமல்லியை மேலேத் தூவினால், சுவையான வெஜிடேபிள் சால்னா ரெடி.
குஸ்கா தென்னிந்தியாவில் பிரபலமான உணவு வகையாகும். இதை குருமாவுடன் சேர்த்து சாப்பிடவே மக்கள் விரும்புவார்கள். உருது மொழியில்‘குசுக்’ என்றால்‘உலர்ந்த’ என்று பொருள். இந்த உணவும் உலர்ந்து இருப்பதால் குஸ்கா என்று பெயர் வந்திருக்கலாம் என்று கூறப்படுகிறது. தேவையானபொருட்கள்: பாஸ்மதி அரிசி-1½ கிலோ.நெய்-1 குழிக்கரண்டி,எண்ணெய்-1 குழிக்கரண்டி.கிராம்பு, பட்டை, பிரிஞ்சி இலை- தேவையான அளவு.முந்திரி-10,பாதாம்-20,நறுக்கிய வெங்காயம்-2,பச்சை மிளகாய்-6,இஞ்சி பூண்டு விழுது-1½ தேக்கரண்டி.கொத்தமல்லி, புதினா- தேவையான அளவு,தயிர்-200கிராம்.தக்காளி-1 ½,உப்பு - தேவையான அளவு.செய்முறை-: ½ கிலோபாஸ்மதி அரிசியை கழுவி ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். பிறகு நன்றாக அகண்ட பாத்திரத்தில் ஒரு குழிக்கரண்டி எண்ணெய், ஒரு குழிக்கரண்டி நெய் சேர்த்துக்கொள்ளவும். அத்துடன் மசாலா பொருட்களான பட்டை,கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து வதக்கவும். அடுத்து நறுக்கி வைத்த2 பெரிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய்6 சேர்த்து அத்துடன்10 முந்திரி பருப்பை சேர்க்கவும். நன்றாக கோல்டன் பிரவுன் ஆன பிறகு அதோடு1½ தேக்கரண்டிஇஞ்சி பூண்டு விழுதை சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். இப்போது அத்துடன் கொத்தமல்லி, புதினா ஒரு கைப்பிடி சேர்த்து வதக்கவும். ஒயிட் குஸ்காவிற்கு தயிர் மிகவும் முக்கியமானது அதுவே புளிப்பு சுவையை தரும். அதனால்200 கிராம் தயிரை சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.இப்போது20 பாதாமை ஊற வைத்து தோலூரித்து அரைத்து செய்த கலவையை அத்துடன் சேர்க்கவும். மேலும்,1½ தக்காளியை கடைசியாக சேர்த்துவிட்டு குஸ்காவிற்கு தேவையான உப்பை சேர்த்து 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி வேகவைக்கவும்.தண்ணீர் கொதித்ததும் வடிகட்டி வைத்திருக்கும் பாஸ்மதி அரிசியை சேர்த்து10 நிமிடம் சிம்மில் வைத்து வேகவிடவும்.10 நிமிடத்திற்கு பிறகு திறந்து புதினா, கொத்தமல்லி, நெய் சேர்த்து மூடிப்போட்டு குஸ்காவை தம்மில் வைத்துடுங்க. அரைமணி நேரம் குஸ்காவை நன்றாக வேகவைத்த பிறகு இறக்கிவிடவும்.ஒயிட் குஸ்கா தயார்.
தேவையான பொருட்கள் :- காலிபிளவர் 11 கிராம், முள்ளங்கி அரை, பச்சை மிளகாய் 5, பல்லாரி 2, சிறிய வெங்காயம் 50 கிராம், வெள்ளைப்பூண்டு 1, இஞ்சி சிறிது, தேங்காய் பால் 1 கப், கசகசா, பெருஞ்சீரகம் தேவையான அளவு, கிராம்பு, ஏலம் 2, மல்லிச் செடி, கருவேப்பிலை சிறிது, டால்டா 2 ஸ்பூன், ரீபைன்ட் ஆயில் 2 ஸ்பூன், தேவையான அளவு உப்பு.செய்முறை - காலிபிளவர், முள்ளங்கியை நன்கு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். இஞ்சி, வெள்ளைப் பூடு, சிறிய வெங்காயம், மிளகாய், டால்டாவில் வதக்கி அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்பு கசகசா, முந்திரி, பெருஞ்சீரகம், கிராம்பு, ஏலம் தனியாக வதக்கி அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்பு பல்லாரி, மிளகாயை நறுக்கி கொள்ளவும்.வாணலியில் கடுகு, உளுந்தம் பருப்பு, கருவேப்பிலை போட்டு பின் பல்லாரி, மிளகாய், போட்டு வதங்கிய பின், வேகவைத்த காலிபிளவர் முள்ளங்கியை வதக்கி, அரைத்து வைத்த கலவையை போட்டு வேக வைத்த தேங்காய் பால் ஊற்றி தேவையான உப்பு போட்டு கொதித்த பின் இறக்கவும்.
தேவையான பொருட்கள் :- பச்சரிசி அரை கிலோ, தக்காளி 300 கிராம், பச்சைப் பட்டாணி 1 கப், பெல்லாரி கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் 6, டால்டா 50 கிராம், ஏலக்காய் 3, கிராம்பு 4, பட்டை 4, இஞ்சி சிறுதுண்டு, பூண்டு 5 பல், உப்பு தேவையான அளவு.செய்முறை - முதலில் அரிசியை கால்மணிநேரம், நீரில் ஊற வைத்து பின் நீரில்லாமல் வடிகட்டவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தையும், மிளகாயையும், நீளவாக்கில் நறுக்கவும். டால்டாவை ஊற்றி, ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை போட்டு சிவக்க வறுத்ததும். வெங்காயம், மிளகாய், பூண்டு, பட்டாணியைப் போட்டு வதக்க வேண்டும். பின் களைந்து வைத்துள்ள அரிசியைப் போட்டு சிறிது வதக்கி தேவையான அளவு நீர் விடவும். 1 பங்கு அரிசிக்கு, இரண்டு பங்கு நீர் விட வேண்டும். காய்கறி வேக வைத்து தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டியதில்லை. குருமா அல்லது சாலட் இதனுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.
தேவையான பொருட்கள் :- ரொட்டித் துண்டுகள் 4, காரட் பட்டாணி 125 கிராம், பல்லாரி வெங்காயம் 1, தக்காளிப் பழம் 1, எலுமிச்சம் பழச் சாறு தேவையான அளவு, ஏலக்காய் 2, கறிமசாலா பட்டை 1 துண்டு சிறியது, மிளகு 8 அல்லது 10, மிளகாய்ப் பொடி கால் ஸ்பூன், அரிசி 1 கப், உப்பு தேவையான அளவு, நெய் 1 ஸ்பூன்.செய்முறை - ரொட்டித் துண்டுகளைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி நெய்யில் வதக்கிக் கொள்ளவும். அரிசியைக் களைந்து பத்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். வாணலியில் பெரிய ஸ்பூன் அளவு நெய்யை விட்டு, மிளகு, ஏலக்காய், பட்டை மூன்றையும் போட்டு வெங்காயமும், போட்டு பொன் நிறமாக வந்த பிறகு வேகைவைத்த காய்கறிகளையும், தக்காளிளையும், நறுக்கி அதில் போட்டு 2, 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.அரிசி, உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி, பெருஞ்சீரகத் தூள் போட்டு 2 கப் தண்ணீர் விட்டு மூடி வைக்கவும், முக்கால் பதம் வெந்த பிறகு எலுமிச்சம்பழச் சாற்றை விட்டு மிதமாக சூடாகும் வண்ணம் கொதிக்க வடவும், அரிசி நன்றாக வெந்த பிறகு கீழே இறக்கி வறுத்த ரொட்டித் துண்டுகளை அதில் போட்டுக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
தேவையான பொருட்கள் :- காளான், 125 கிராம், வெங்காயம் 100 கிராம், இஞ்சி சிறுதுண்டு, முந்திரிப்பருப்பு 25 கிராம், பிரியாணி அரிசி கால் கிலோ, நல்லெண்ணெய் 100 கிராம், புதினா சிறிதளவு, பட்டை, கிராம்பு ஏலம் 2 கிராம்.செய்முறை - காளானைச் சுத்தம் செய்து இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சியையும், வெங்காயத்தையும் பொடியாக நறுக்கவும், முந்திரியை நெய்யில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.வாணலியில் நல்ல எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் போட்டு, இஞ்சி வெங்காயம், புதினா போட்டு சிவக்க வறுத்த பின் பிரியாணி அரிசியைச் சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் கிளறி 3 கப், தண்ணீர் ஊற்றி தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து மிதமான சூட்டில் வேக வைக்கவும். அரிசி வெந்து உதிரி உதிரியாக இருக்கும் சமயம் காளானைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறி இறக்கவும். வறுத்த முந்திரியை அதில் போட்டு காளான் புலவைப் பரிமாறவும்.
தேவையான பொருட்கள்: வாழைப்பூ- 1 கைப்பிடி,பச்சை மிளகாய் 2,பொட்டுக்கடலை,தேங்காய் துருவல், இஞ்சி சிறிதளவு,உப்பு, தண்ணீர், எண்ணெய் - தேவையான அளவு,செய்முறை:வாணலியில் எண்ணெய் சூடானதும், சுத்தம் செய்த வாழைப்பூ, துண்டாக்கிய பச்சை மிளகாய், துருவிய தேங்காய், நறுக்கிய இஞ்சியை வறுக்கவும். ஆறியதும், பொட்டுக்கடலை, தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும்.சுவை மிக்க, 'வாழைப்பூ சட்னி' தயார். சத்துக்கள் நிறைந்தது. தோசை, இட்லியுடன் பக்க உணவாக பயன்படுத்தலாம். அனைத்து வயதினரும் விரும்பி சாப்பிடுவர்.
